ต้นกำเนิดความเป็นมาผัดกะเพรา

เมื่อเอ่ยถึงอาหารไทยคงไม่มีคนไทยคนไหนไม่รู้จัก "ผัดกะเพรา" ซึ่งเป็นอาหารที่คนไทยนิยมรับประทานเป็นอันดับหนึ่งเลยก็ว่าได้

แต่มีใครรู้หรือไม่ว่าผัดกะเพรานั้นมีมาได้อย่างไร

วันนี้เราจึงนำข้อมูลที่อาจบอกถึงต้นกำเนิดผัดกะเพรามาให้ได้อ่านกัน มาดูกันว่าผัดกะเพรานี้มีที่มาที่ไปอย่างไร

ต้นกำเนิดผัดกะเพรา

อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ

อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ หรือ น.ณ ปากน้ำ ได้เล่าเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของผัดกะเพราดังนี้ ผัดกะเพรา (ท่านเรียกกะเพราผัดพริก) นิยมกันเมื่อประมาณ 40 ปีก่อน ก่อนหน้านั้นไม่มี พิจารณาจากการที่หนังสือเล่มนี้พิมพ์ครั้งแรกปี 2531 ประมาณเอาว่าผัดกะเพราเริ่มฮิตราว ๆ ปี 2490 - 2500

ก่อนหน้านั้นคนไทยใส่มันในผัดเผ็ด หรือแกงป่าต่อมาอีกคนจีนได้คิดดัดแปลงนำเนื้อมาผัดกับเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียม ใส่พริก ใส่ใบกะเพรา นำมาโปะข้าวพร้อมไข่ดาวบนข้าวร้อน ๆ

คุณรงค์ วงษ์สวรรค์

ตอนหลังเต้าเจี้ยวหายไปจากตำรับหนี้ คุณรงค์ วงษ์สวรรค์ ได้บรรยายไว้ว่า ผัดกะเพราเกิดขึ้นเพราะนักท่องเที่ยวกลุ่มหนึ่ง แวะไปร้านอาหารแถวบางแสนกลางดึกเจ้าของร้านบอกว่าไม่เหลือวัตถุดิบอะไรจะทำให้ได้ แต่ด้วยความหิว นักท่องเที่ยวจึงรบเร้าพ่อครัวไม่เลิก ในที่สุดพ่อครัวยัวะจัด เดินเข้าครัวหยิบเนื้ออะไรได้โยนลงกะทะผัดกับใบกะเพราแบบขอไปที กะเอาว่ากินแล้วต้องมีวางมวยกันแน่ แต่ปรากฎว่าลูกค้าติดใจอย่างแรง และนั่นคือที่มาของผัดกะเพราที่เรารู้จักกัน

กิเลน ประลองเชิง

คุณ กิเลน ประลองเชิง ท่านว่าต้นตำรับอยู่ที่ร้านชัยวัฒน์ กลางตลาดแม่กลอง ประมาณปี 2500 ก็นับว่าเป็นช่วงเวลาที่ไล่เลี่ยกัน จากการค้นข้อมูลไปเรื่อย ๆ ก็ดูเหมือนว่าเมนูผัดกะเพราจะโผล่มาในยุค จอมพล ป. แต่จริง ๆ น่าจะตั้งแต่ราว ๆ รัชกาลที่ 7 เป็นต้นมา ก็น่าจะมีผู้เริ่มทำรับประทานกันอยู่แล้วเพียงแต่ในสมัย จอมพล ป. ได้จัดการแข่งขันอาหารประจำชาติไทย ซึ่งจากการแข่งขั้นครั้งนั้น ผัดกะเพรา ก๋วยเตี๋ยว และผัดไทย ก็ได้ถูกบรรจุเป็นเมนูประจำชาติไทย เรียกว่า วัฒนธรรมการกิน : กินแบบชาตินิยมสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ในสมัยก่อนอาหารไทย ไม่มีเมนูผัด คนจีนเป็นผู้นำเมนูผัด ๆ เข้ามาในเมืองไทย สังเกตุได้จาก กาพย์เห่ชมเครื่องคาว - หวานบทพระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ล้นเกล้ารัชกาลที่ 2 จะไม่มีอาหารคาวที่เป็นเมนูผัดเลยแม้แต่พระราชนิพนธ์ไกลบ้าน ของรัชการที่ 5 ท่านก็กล่าวถึงเมนูผัดเพียงเมนูเดียว ก็คือผัดผักกาด ซึ่ง ร.5 ท่านได้ให้พ่อครัวชาวจีน เข้ามาทำให้ถึงในวัง ในวันที่ท่านทรงอยากเสวย

ข้อสรุป

จากการหาข้อมูลทั้งหมด ก็เลยสรุปไม่ได้ว่าใครเป็นผู้คิดค้นผัดกะเพราเป็นท่านแรก แต่ข้อมูลที่น่าเชื่อถือที่สุด ก็คือผัดกะเพรามีที่มาจากคนจีน สืบเนื่องจากในทุกวันนี้ที่เมืองจีนทางตอนใต้ ยังมีการกินผัดกะเพรา (แต่ใส่เต้าเจี้ยว) กันอยู่อย่างแพร่หลาย

กะเพรา เขียนอย่างไร ?

ระหว่าง กะเพรา หรือ กระเพรา หรือ กะเพา ?

ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๔๒ นั้นระบุว่าที่ถูกต้องก็คือว่า กะเพรา [-เพรา] ที่เป็นไม้ล้มลุกใช้ปรุงเป็นอาหาร ส่วนคำว่า “กะเพา” จะหมายถึงเครื่องสานชนิดหนึ่ง และคำว่า “กระเพรา” ไม่พบในพจนานุกรมแต่อย่างใด สรุปก็คือ เขียนว่า “กะเพรา“

น่าฉงนจริงแท้ ที่ในท้ายสุดก็สรุปว่า หาข้อสุปไม่ได้ งั้นก็เอาเป็นว่า ผัดกะเพรานี่เป็นเมนูอาหารที่ปรับมาตามยุคตามสมัย หลากหลายสูตรตามแต่วัตถุดิบที่มีตอนนั้น

แต่หากอยากลองทำผัดกะเพรารสเด็ด เราก็คัดสูตรเมนูผัดกะเพรามาให้แล้ว ตามไปดูต่อได้ที่ 10 สูตรเมนูกะเพรา รสเด็ด

ข้อมูลเพิ่มเติม